Le savon de Marseille

L’ORIGINE DU SAVON DIT « DE MARSEILLE »

Historiquement, Marseille occupe une place importante dans l’histoire du savon. L’invention de la soude caustique par Nicolas LEBLANC va permettre à la savonnerie marseillaise dans un premier temps, et rapidement début du XIXe siècle, à la savonnerie française, puis internationale dans un second temps, de devenir ce qu’elle est à ce jour. Les savonniers marseillais vont par tâtonnements, expérimentations, mettre au point la saponification moderne et le procédé dit « de Marseille » encore nommé « Full Boiled Process » par opposition au procédé de fabrication à froid par empattage simple.

Ils vont être rapidement aidés début des années 1800 par l’ensemble de la classe scientifique française et internationale.

Michel-Eugène Chevreul (1786–1889) est un chimiste français angevin qui met en évidence la structure des corps gras et le mécanisme de la réaction de saponification. Ses travaux lui valent la médaille Copley en 1857.

N’oublions pas également l’ensemble de la profession des savonniers qui vont bonifier par leur ajustement le procédé pour faire ce qu’il est aujourd’hui. En particulier nous citerons le brevet français n° 161821 de la savonnerie nantaise des frères SERPETTE, en 1884, fondamental dans l’optimisation de la réaction au chaudron pour les décennies qui suivront.

N’oublions pas également les noms de DUMAS, GAY-LUSSAC, BERTHELOT et nos chimistes modernes, en particulier Mac BAIN. Ce dernier, d’origine canadienne, ayant fait ses études à l’université de Toronto, puis d’Heidelberg, réussit à expliquer d’un point de vue théorique le procédé dit « Marseillais » lors de ses travaux réalisés dans les universités de Stanford et de Bristol en Angleterre.

Le savon de Marseille est donc avant tout lié à un procédé, caractérisé par le fait que la molécule « savon » qui en est issue se trouve sous forme d’une phase cristalline dite « lisse », « neat soap » pour le terme anglosaxon.

LE PROCEDE DIT « DE MARSEILLE »

A. La méthode marseillaise est basée sur un procédé caractérisé :
  1. Par le fait que l’on utilise des huiles nobles peu acides.

  2. Par le fait qu’il implique cinq étapes bien précises.

  3. Par le fait qu’il permet de laver le savon, de le concentrer, et de le positionner dans une phase cristalline dite lisse.

B. Les cinq étapes sont :
  1. L’empattage : la transformation des huiles en savon est réalisée à 99.8%.

  2. Le relargage : consiste à extraire dans une eau salée le glycérol formé mais aussi tous les composés d’oxydation insolubles.

  3. La cuisson : c’est une étape qui vise à finaliser la saponification et à se placer dans une phase de savon grainé. Si l’empattage est bien fait, l’insaponifié avant cuisson n’est pas supérieur à 0.2%. Dans le cas d’une mise en œuvre technique en continu, l’efficacité de l’empattage est telle que cette étape de cuisson n’est pas nécessaire.

  4. Les lavages : leur raison d’être n’est pas de récupérer la glycérine, mais de diminuer entre autres la teneur en sel dans le savon et de se rapprocher de la phase cristalline dite « lisse ».

  5. La liquidation : ce n’est pas un lavage à l’eau mais une concentration de la majorité du savon en phase cristalline dite « lisse ».

C. Ce procédé peut être réalisé :
  1. En discontinu, c'est-à-dire en opération unitaire plus encore connu sous le terme de « chaudron ».

  2. Depuis les années 60, a été mise au point une méthode dite « continue ».

D. Méthode classique au chaudron :

(+) Avantages : Outil peu complexe, peu d’investissement.

(-) Inconvénients : étapes très longues, très coûteuses en énergie, très polluantes car les eaux de lavages en grandes quantités ne sont pas recyclées, la glycérine obtenue est peu concentrée, et sa valorisation nécessite donc plus d’énergie, difficulté à maîtriser le process.

E. La méthode continue : 

(+) Avantages : des étapes très courtes, une glycérine 2 à 3 fois plus concentrée que dans la méthode au chaudron, utilise la spécificité exothermique de la réaction de saponification (peu d’énergie), aucun rejet (les eaux de lavages sont entièrement recyclées), maîtrise totale de la qualité du produit fini.

(-) Inconvénients : nécessite des hommes avec un haut savoir-faire, très coûteux en investissement.

F. Particularités techniques : 

De par les lavages et la liquidation, le savon, dit de Marseille, sort du procédé avec une concentration en acides gras de 63 % (soit équivalent 63 % d’huiles saponifiées). Il s’agit d’un savon concentré présentant une phase cristalline dite « lisse ». Il n’est pas possible techniquement par la méthode marseillaise, d’obtenir un savon avec une concentration supérieure comme le démontra Mac BAIN dans ses travaux sur les diagrammes de phases du savon. Le savon est sous forme de pâte à 80°C. Il fait ensuite l’objet d’un séchage naturel ou mécanisé, avant d’être moulé.

LE « SAVON DE MARSEILLE » UN PRODUIT JURIDIQUEMENT DEFINI

Contrairement à l’image véhiculée, le « savon de Marseille » recouvre un procédé de fabrication pouvant être mis en œuvre sur l’ensemble du territoire français et même à l’extérieur de l’hexagone, dès lors que le procédé de fabrication qui lui est propre, ainsi que cela ressort de la jurisprudence, est respecté.

L’histoire du « savon de Marseille » s’est forgée au fil des siècles, au gré des découvertes scientifiques et différents conflits qui ont traversé le monde et l’Europe.

Si l’histoire témoigne que le territoire métropolitain français a toujours été le ferment de la fabrication du « savon de Marseille », la jurisprudence comme l’administration et la doctrine sont venues préciser ce qu’était un « savon de Marseille ». La jurisprudence a eu l’occasion de se prononcer sur la question du « savon de Marseille » sans référence aucune à un quelconque lieu de fabrication ou d’origine, retenant le critère de sa composition (CA Aix-en-Provence 28 décembre 1927 ; Cour de Cassation 24 octobre 1828 ; CA Aix-en-Provence 12 novembre 1928). Par ailleurs, plusieurs décisions judiciaires ont d’ailleurs également considéré que le terme de « savon de Marseille » n’était pas attaché à un lieu.

En 1927, le Nantais Maxime BIETTE crée la première « fédération des savonniers de France ». Le premier gros dossier de cette jeune fédération sera en 1933 une tentative d’appropriation de l’appellation « savon de Marseille » par les acteurs du sud-est de la France. Un accord sera finalement trouvé sur la base d’un taux de matière grasse de 72% minimum, quel qu’en soit son origine, alors que les producteurs locaux voulaient imposer l’huile d’olive, contrés par les arguments chocs du suif comme produit national. Déjà en 1933, la France n’était plus autosuffisante pour sa consommation alimentaire d’huile d’olive.

Ainsi, « il a été jugé, avec raison, que certaines désignations comme « EAU DE COLOGNE » ou « SAVON DE MARSEILLE » ne pouvaient tomber sous l’application de la loi de 1824, car ici les noms de ville sont détournés de leur sens habituel d’expressions géographiques… ». (Cour de Douai, 21 janvier 1887 – Usage du nom PARIS). Un autre arrêt a ainsi estimé que : « Les appellations « SAVON DE MARSEILLE », « EAU DE COLOGNE » et « BISCUITS DE REIMS » qui ne désignent aujourd’hui ni un lieu de production ni un lieu de fabrication, mais seulement des procédés particuliers de fabrication… » (Cour de Paris, 18 novembre 1892 – Revendication du nom de « CHAMPAGNE »).

Une autre encore a pu considérer que « des articles notoirement inféodés par leur nature à un nom de lieu tel que « EAU DE COLOGNE » « SAVON DE MARSEILLE » peuvent être impunément fabriqués ailleurs qu’à Cologne ou à Marseille... » (Cour de Chambéry, 30 décembre 1883 – Cassation conforme, 23 février 1984 – Usage du nom PARIS).

Dans le même ordre d’idée, l’administration considère que :
  • « Le savon de Marseille est de renom très ancien et désigne un produit typiquement français car il n’existe plus de corrélation obligatoire entre ce genre de savon et la ville de Marseille, même si une variété dudit savon fabriqué dans cette ville à l’aide d’huile d’olive, bénéficie de la protection d’une marque particulière ». Le savon dénommé « Savon de Marseille peut, en conséquence, être fabriqué dans la France entière dès lors que les caractéristiques précitées sont respectées. » (Pièce 15 : BID n° 11 – 1082 - 1980 – 82-301). 
  • « Quelque soit l’endroit où un savon a été fabriqué, dès lors qu’il répond à la définition donnée par la Cour de cassation, dans son arrêt, il peut être dénommé « Savon de Marseille » (…) « le mot « Marseille » fait partie intégrante de la dénomination de vente du produit en tant que terme générique » (BID n°5/1990 -90-194). 
La doctrine considère pour sa part que « le nom géographique sert à définir un genre de produit (par exemple, le savon de Marseille, l'eau de Seltz) sans que l'acheteur s'attende à ce que le produit ait pour origine le nom de lieu utilisé. » (M. Paul PIGASSOU, docteur en droit et Coralie AMBROISE-CASTÉROT, agrégée des facultés de droit, professeur à l'université de Nice-Sophia Antipolis). Un raisonnement similaire peut être tenu pour « l’eau de Javel », produit issu d’un procédé de fabrication ayant pour origine le village de Javel (actuellement quai de javel dans le 15ème arrondissement de Paris) mais qui n’y est plus fabriqué depuis plusieurs décennies, et dont le consommateur ne s’attend pas à ce qu’elle provienne encore des quais de Javel ou l’Eau de Cologne à Cologne en Allemagne.

Et que dire encore du « chou de Bruxelles », du « champignon de Paris » ...

Il est donc établi que le produit « savon de Marseille », peut être fabriqué partout en France tant qu’il respecte le procédé de fabrication qui en fait sa particularité.

LE CODE « SAVON » DE L’AFISE

Sous l’impulsion des pouvoirs publics, les différents fabricants de savon se sont réunis sous l’égide de leur association, l’AFISE, afin d’élaborer un code des usages début des années 2000.

A ce jour, seul ce code dit « Savon » de l’Association française des industries de la détergence (AFISE) est reconnu par la Direction générale de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF). Ce code a été signé en 2003 par l’ensemble représentatif des acteurs de la profession y compris par les acteurs du sud-est de la France.

L’ASSOCIATION DU SAVON DE MARSEILLE FRANCE

La loi Hammon de 2014

La loi Hamon de 2014 relative à la consommation a institué un nouveau droit de propriété industrielle : les IGPIA. Selon le Code de la propriété intellectuelle, « constitue une indication géographique la dénomination d’une zone géographique ou d’un lieu déterminé servant à désigner un produit, autre qu’agricole, forestier, alimentaire ou de la mer, qui en est originaire et qui possède une qualité déterminée, une réputation ou d’autres caractéristiques qui peuvent être attribuées essentiellement à cette origine géographique ». Le lien exigé entre le produit et la zone géographique est ainsi plus souple que dans le cas d’une appellation d’origine puisqu’il suffit que le produit possède l’une des qualités, des caractéristiques ou la réputation d’une zone géographique pour que sa dénomination puisse lui être attribuée comme c’est le cas pour l’eau de Javel ou l’eau de Cologne.

 Or, ces derniers mois, la multiplication de demandes d’IGPIA concernant le Savon de Marseille auprès de l’INPI est venue troubler la situation.

 Comme en 1933, certains producteurs de la région du sud-est veulent faire main basse sur l’appellation Savon de Marseille, mais pas tous. Deux dossiers de demande d’IGPIA non conciliables ont été déposés en 2015. 

L’Association du Savon De Marseille France

En 2016, les savonniers français ont décidé de fonder l’Association du Savon De Marseille France – ASDMF (http://www.savondemarseillefrance.fr). L’association souhaite positionner une vision d’avenir dans le monde ouvert du XXIe siècle, pour le bien et le développement économique de toute la filière savon française dans sa tradition d’excellence. 

L’association a déposé également une demande d’IGPIA conciliable tant d’un point de vue technique que géographique avec les deux cahiers des charges déposés.

L’association plaide, avec le soutien des pouvoirs publics, pour une résolution de cette situation, en s’orientant vers des travaux de réflexion de l’avenir de la filière savon France, avec l’ensemble des organisations professionnelles concernées. Plus d’informations sur http://www.savondemarseillefrance.fr.


LES NOUVEAUX « SAVONS DE MARSEILLE », POUR CONTRER UNE EVENTUELLE IGPIA ?


Depuis 2016, il est apparu de soi-disant « nouveaux » savons de Marseille, « nouveaux » procédés en particulier mettant en avant la conservation du glycérol (glycérine) dans la base savon. Rappelons que la teneur en glycérol d’un savon de Marseille obtenue en phase cristalline dite lisse, se situe entre 0.5 et 2% car il est impossible d’extraire en totalité le glycérol généré lors de la réaction de saponification.

Rien de bien nouveau, il s’agit de ce que le savonnier, homme de l’art, appelle un savon d’empattage qui ne respecte en rien le processus dit « marseillais » conduisant à un savon en phase cristalline lisse.

Certains argumentent même un savon de Marseille avec conservation de la glycérine, saponifié à froid pour une meilleure conservation des propriétés bénéfiques des huiles. Rappelons tout de même quelques éléments de bon sens :

  • La chauffe d’une réaction de saponification permet d’accélérer la réaction chimique de saponification.
  • Mais c’est uniquement la « causticité » de la soude qui est destructrice à chaud comme à froid. La soude est un produit dangereux hautement corrosif à température ambiante. Si un composé chimique naturel doit être détruit, c’est d’abord par ce biais et non par la température.
  • Une huile (ou corps gras) naturelle est constituée à 99.8% de triglycérides et acides gras libres, à deux ou trois exceptions près. La réaction de saponification modifie et détruit 99.8% de la structure originelle.
  • Argumenter que les acides gras polyinsaturés de telle huile sont un bienfait dans un savon est une affirmation purement gratuite et sans aucun sens scientifique. En effet, le bienfait d’une molécule dépend de sa biodisponibilité dans le corps humain et de sa porte d’entrée. Or, il n’est pas certain que notre corps soit entraîné pour métaboliser la molécule savon, en supposant que cette dernière ait pu pénétrer dans notre corps via notre épiderme durant notre douche…
  • Les 0.2% restant constituent les composés dits mineurs tels que les tocophérols (précurseur vitamine E), les stérols, les caroténoïdes (précurseur de la vitamine A) et bien d’autres. Le chimiste pour doser ces composés réalise une saponification à chaud afin de les extraire. Preuve étant que le fait de chauffer ne détruit pas ces composés bienveillants.

  • En conclusion, ces soi-disant « nouveaux procédés » de savon de Marseille, qui produisent un savon plus doux de par la non séparation de la glycérine, ne sont pas meilleurs ou pires que le procédé historique dit « marseillais », l’authentique et le seul conduisant à une molécule savon en phase cristalline dite lisse. Pour autant, ce ne sont pas des savons de Marseille.

     Les argumentations sur la préservation des bienfaits des huiles mises en œuvre sont à prendre avec réserve d’autant que nous sommes sur un produit rincé, ayant un contact limité avec notre épiderme.

    Enfin rappelons ici au lecteur que ce n’est pas le fait de laisser ou non la glycérine dans un savon qui en fait sa douceur. La non-agressivité d’un savon est liée avant tout à la maîtrise de l’absence de soude ou résiduelle après réaction, mais aussi à bien d’autres spécificités techniques.